当前位置:世鹏头条网 >> 食谱 >> 正文

17道大厨看家菜

时间:2018-03-19 14:07:37 作者:名厨HUI 阅读: 2638 点赞: 14 分享: 50

沙姜汁葱仔兔肉

原料:兔腿肉350克,干葱头100克,菜心200克,彩椒块(青、红、黄各20克)。

调料:自制新沙姜汁150克。

制作:

1、兔腿用小流水冲洗10分钟,去骨切成丁,上浆备用。

2、菜心、彩椒一起入开水过水1分钟捞出摆盘;色拉油烧至五成热,下兔丁中火滑5分钟至熟。

3、锅留底油,下滑好的兔丁,加沙姜汁翻炒,勾芡,打明油,出锅装盘即可。

味型:兔丁爽滑,沙姜味浓郁。

自制新沙姜汁:

鲜沙姜250克加新鲜姜汁(鲜姜切碎,加清水入搅拌机搅细)225克打成汁,加李锦记叉烧酱225克、清鸡汤150克熬匀,加沙姜粉150克、五香粉100克调味即可。

香辣芝麻鸡

红油制作:

1、红花椒500克入锅干炒出香,盛出碾碎,放入盆中;贵州二荆条干红辣椒3000克、四川朝天椒1500克炒香打碎,同样放入盆中。

2、锅入菜籽油40斤烧至五成热,下入葱段2000克、姜片1500克小火炼至出香,打去渣滓,将油冲入辣椒面中,注意边冲边搅,让粉与油充分融合,然后加入白芝麻1000克、花生碎600克搅匀加盖焖1-2天,味更香、色更浓。

批量预制:

1、剑阁土公鸡4只宰杀治净,下入沸水中汆烫至表皮变色,捞出沥干水分,下入红卤水小火卤30分钟,捞起挂于通风处吹30分钟,取下去骨、斩条备用。

2、水发烟笋3000克汆熟过凉,沥干水分后改刀成条放入盆中,浇入烧沸的红卤水浸泡30分钟以上。

做法:

1、取烟笋条100克垫入盘底,再码入鸡肉条300克。更多特色湘菜及湘菜食材就在唐杰湘菜厨师网。

2、红油80克、白芝麻30克、红油料渣10克、花椒面8克、东古一品鲜、红糖各5克,盐、味精各3克调成料汁,浇在鸡肉上,撒花生粒、香葱碎各10克即可走菜。

技术关键:

1、熬制红油时不需要加任何香料,否则会影响红油本身的香气。

2、卤好的公鸡不可久吹,否则表皮颜色变暗,影响卖相。

蒜泥白肉

主料:五花肉。

辅料:蒜、葱、白芝麻炒香、生抽、香醋、糖、花椒粉、油辣子辣椒、以及辣椒油香油、鸡精。

制作步骤:

1、先将五花肉加姜片和酒,用水煮熟透(筷子可以轻松插穿),然后捞起过冷水洗净沥干水分并放凉。

2、把煮好的五花肉切薄片。并将姜蒜压成泥。

3、把所有“佐料”混合均匀。

4、黄瓜去瓤擦成丝,并使劲挤干水分,然后摆在盘子中间。

5、讲切片的五花肉整齐地围着摆放一圈,再淋上佐料即成。

水煮豆腐

主料:北豆腐。

辅料:萝卜苗、油、花椒、干辣椒、郫县豆瓣。

制作步骤:

1、豆腐切块;萝卜苗洗净沥干水分,放入碗中。

2、锅烧热后倒油,倒入花椒和干辣椒炒出香味,倒入豆瓣酱炒匀,倒入足够的热水,水量没过豆腐多一半。

3、水沸腾后,豆腐倒入锅中,使豆腐入味,将豆腐翻翻面继续炖一会出锅,倒入装好萝卜苗的容器中即可。

菜式特点:豆腐除有增加营养、帮助消化、增进食欲的功能外,对齿、骨骼的生长发育也颇为有益。煮豆腐的时候放一勺盐,可以去除豆腥味,还可以使豆腐变得美味鲜嫩。

水煮虾

主料:汉虾。

辅料:鱼豆腐、盐、鸡精、干辣椒、麻椒、白芝麻、香菜。

制作步骤:

1、虾挑去虾线,剪去虾须;鱼豆腐从中间切成两块。

2、锅中放油烧热,下入虾,待虾弯曲变成红色,表面变脆夹出;鱼豆腐两面煎至焦黄。

3、炸虾用的油继续烧热,倒入干辣椒和一半的麻椒炒出香味,加入火锅底料炒香,倒入少量开水烧开,倒入葱姜蒜后,下入鱼豆腐和大虾煮约两分钟,加入鸡精和盐。

4、煮好的大虾和鱼豆腐捞出至容器中,表面放上剩下的麻椒和干辣椒;另起油锅烧热倒在麻椒和干辣椒上,洒上白芝麻和香菜即可。

菜式亮点:夏天食用这道水煮虾同样过瘾,只放少许醋,将虾剥开,将虾肉在醋里沾一下,就可食用。虾味鲜美,肉嫩,营养价值丰富。

飘香黄辣丁

原料:黄辣丁1000克,豆腐250克,黑木耳200克,小米辣5克,小米辣泡椒10克,野山椒泡椒15克,二荆条5克,青花椒8克,大蒜3克,姜片及香菜各适量。

调料:盐,鸡精,鸡汁,鸡粉,酱油,菜油。

做法:

1、起锅倒油,油温8成熟时,下小米辣、小米辣泡椒、野山椒泡椒、二青条、青花椒、大蒜、姜片及香菜各适量小火炒出香味,加入适量高汤,熬制两小时,起锅备用。

2、起锅倒油,放入黄辣丁炒至微黄,加入熬制好的汤料、盐、鸡精、鸡汁、鸡粉、酱油、豆腐及黑木耳各适量。

3、烧开后煮5分钟,出锅撒上葱花和香菜即可。

风情山城椒麻兔

原料:兔肉丁450克,小米辣椒50可,尖椒200克,青花椒5克,姜蒜3克,黄酒10克,酱油10克,藤椒油5克。

做法:

1、用1/4勺盐,1/3勺鸡粉,1/4勺糖,1勺料酒腌制兔肉丁。

2、热油浸熟兔丁。

3、炒双椒、姜蒜。

4、倒入腌制好的兔丁继续炒,以此加入鸡粉、糖、酱油、3勺黄酒、少许藤椒油,翻炒3分钟出锅。

法芥焗鸭脯

主料:好帮手原味鸭脯胸

辅料:百里香、蒜片

调料:蒙特利、沙拉酱、黄芥末、炼乳

制作步骤:

1. 取法式鸭脯一块,入水解冻。

2. 取百里香、蒙特利腌制1小时。

3. 取平底锅一个,放鸭脯煎制岀油,用锡纸包实进烤箱30分钟。

4. 沙拉酱、黄芥末、练乳倒入容器搅匀,取中号裱花袋一个剪口,待用。

5. 鸭脯切片,将酱料按井字挤在鸭脯上面,进上220℃、下220℃烤制8分钟,摆盘即可。

广式五花叉烧

主料:五花肉、蒜头、红葱头、香菜。

辅料:白酒、生抽、叉烧酱、蜂蜜、白醋。

制作步骤:

1、五花肉去皮切成四大块。

2、香菜、蒜头、葱头准备。

3、再五花肉加入1匙白酒、2匙生抽、3匙叉烧酱揉至均匀。

4、将香菜、蒜头、葱头倒入肉中。

5、再次拌匀后盖上盖子,腌12-24小时。(我腌了12个小时

6、将腌好的五花肉拔去香菜蒜头葱头,放在烤网上。烤盘铺上锡纸,垫在烤网下面,烤箱预热,烤网放入烤箱中层,烤盘放在下一层,200度上下火。

7、烤的时候将蜂蜜和白醋调匀,待烤箱的肉烤了10分钟时,迅速拿出刷上一层原来腌肉的酱料,再刷一层蜂蜜醋水。

8、烤箱预热,烤网放入烤箱中层,烤盘放在下一层,200度上下火。

9、重回烤箱烤五分钟,拿出来翻面再刷一次酱料和蜂蜜醋水,再烤五分钟即可。

叉烧小牛排

主料:小牛排500克。

辅料:幺麻子藤椒油,叉烧酱,冰花酸梅酱,鸡粉,盐,白糖,生姜,香葱,香料,干海椒。

制作步骤:

1、牛排剁好冲水,沥干水分后加入香菜、芹菜、洋葱、生姜、盐、八角、桂皮、香叶、花椒、干海椒拌匀腌制12小时。

2、锅入宽油烧热,下入腌制好的牛排炸至上色,捞出沥油。

3、锅留底油,下生姜炒香,下香葱、香料、干花椒、干海椒、叉烧酱、冰花酸梅酱,加入清水搅匀,再把炸好的牛排放进去,倒入高压锅压制25分钟。

4、把压好的牛排分装,上桌之前把烧制好的牛排加点原汤烧制,出锅前淋入幺麻子藤椒油即可。

菜式亮点:

叉烧看似制法简单,但实际操作确实不易。牛柳烧制干身,内在紧紧锁住肉汁,甘香可口。

蜜汁叉烧排骨

主料:牛肋排、叉烧酱。

辅料:蜂蜜、蚝油。

制作步骤:

1、 牛肋排洗净后,切开放入容器中。

2、 把事先混合好的叉烧酱、蜂蜜和耗蚝油倒入。用手将酱料和排骨抓匀后,封上保鲜膜放入冷藏室腌制一晚

3、 取一张锡纸,将腌好的排骨平放在锡纸上。用锡纸将排骨包上,放在温度设置为5档的米技炉上。

4、 约15分钟后打开锡纸包,在排骨上多刷上几层叉烧酱。温度设置为6-7档,继续烤3分钟后,再刷上一层蜂蜜即可食用。

小贴士:

1、在叉烧酱中加入少许蚝油(海鲜酱也可以),可使排骨的肉质更加鲜美。

2、腌制好的排骨要用锡纸包裹住,这样烤好的排骨肉质才鲜嫩多汁。

3、烤制20分钟后,打开锡纸在排骨上均匀的刷上一层叉烧酱(可增加成品的色泽),在继续烤5分钟食用前刷上一层蜂蜜即可。

客家焖全猪

选料:全猪(腩肉100g,猪手50g,排骨50个,猪耳50g,猪脷30g,粉肠30g,猪肝30g,猪肚30g,猪尾50g)

特色:咸鲜、浓香

制作:

烧锅下油,五花肉先煎出猪油,金黄色,倒出来;然后猪什、内脏,倒下锅头煎炒至金黄色,倒出来。

锅头洗干净,烧热,下花生油、干葱头、泡香,猪肉全部倒下锅头,再铲,下白酒、盐、味精、鸡粉、胡椒粉、生抽王,盖焖大概25分钟。

金牌豆豉鹅

材料:光鹅1只,乡下咸豆酱2勺,香芹粒,干葱耳,青红尖椒圈,八角油,白糖,麻油,耗油。

特色:

咸鲜,豉香味,微甜。

制作:

将料头爆香,加入豆酱,后加入八角酒、耗油、水、白糖、麻油。

将鹅洗干净放入锅中,中火焗45- 50分钟即熟,将鹅捞起等待锅中的汁起膏即可。

客语咸香鸡

材料:鸡1只

味料:盐焗鸡粉,盐,鸡粉。

特色:咸香

制作:

将鸡挖油、肺、喉,洗净待用。

用咸鸡水浸熟约30分钟左右后捞起用竹签插入鸡耳。

将味料涂匀在鸡身上腌1晚即可。

国宴羊腿

原料:羊前腿1个1300克,鸭饼50克,鸡蛋100克,淀粉100克,吉士粉50克,花生油2000克。

调料:盐、味精、白糖各5克,纱布包1个(草果、八角、小茴香、白豆蔻、花椒、筚拨、香叶、沙姜、草豆蔻、葱、生姜、胡萝卜各2克),自制六味碟,清汤2000克。

制法:

1、将羊前腿冲洗干净、入沸水中汆去血水,锅内放清汤,放入纱布包,放入汆水后的羊前腿小火卤制2个半小时入味,熟透后捞出。

2、鸡蛋、淀粉、吉士粉、盐、味精、白糖打成糊状,将打好的鸡蛋糊均匀地抹在羊腿上备用。起锅下花生油,烧至六成热后,将羊腿下入油锅,小火炸5分钟至外酥里嫩,色呈金黄时出锅改刀成细条还原成羊腿形状,装盘即成。

3、上桌时跟上鸭饼和自制味碟,吃法类似烤鸭,客人按口味自取即可。

制作关键:羊肉一定卤制入味,入口鲜香,不腥。

自制味碟:番茄沙司酱、甜面酱、李锦记海鲜酱、辣椒酱、鲜红辣椒圈、胡萝卜丝、洋葱丝、香菜段、熟松仁、糯米酒各1小碟

卖点:色泽金黄,外酥里嫩,羊肉鲜香。

砂锅焗南瓜

主料:新疆有机老南瓜.

辅料:干葱,大蒜。

调料:盐3克,生抽8克。

香料:香叶,白扣,白芷,干草。

做法:

1、把南瓜对半切开,再把一半南瓜切成两半,并去掉南瓜瓤,改刀成整齐的长方形;干葱切成两半,蒜去掉皮。

2、把干葱、蒜、香叶、白扣、白芷、干草平铺在砂锅底部(约占砂锅1\3的高度),垫上竹篦子,用盐、生抽把南瓜搓均匀,整齐的码放在竹篦子上。

3、倒入油(油量要大,要没过南瓜),放在火上煲约30分钟。

4、30分钟之后,倒出南瓜中多余的油,出锅即可。

传统九转大肠

主料:猪大肠3条(重约750克),香菜末1.5克,胡椒面,肉桂面,砂仁面各少许,葱末、蒜末各5克,姜末2.5克。

调料:绍酒10克,酱油25克,白糖100克,醋54克,熟猪油500克(约耗75克),花椒油15克,清汤,精盐各适量。

做法:

1、将肥肠洗净煮熟,细尾切去不用,切成2.5厘米长的段,放入沸水中煮透,捞出控干水份。

2、炒锅内注入油,待七成热时,下入大肠炸至金红色时捞出。

3、炒锅内倒入香油烧热,放入30克白糖,用微火炒至深红色,把熟肥肠倒入锅中,颠转锅,使之上色。

4、再烹入料酒、葱姜蒜末炒出香味后,下入清汤250毫升、酱油、白糖、醋、盐、味精、汤汁开起后,再移至微火上煨。

5、待汤汁烧至1/4 时,放入胡椒粉、肉桂(碾碎)、砂仁(碾碎),继续煨至汤干汁浓时,颠转勺,使汁均匀地裹在大肠上,最后淋上鸡油,拖入盘中,撒上香菜末即成。

提示:

1、肥肠用套洗的方法,里外翻洗几遍,去掉粪便杂物,放入盘内,撒点盐、醋、面粉揉搓,除去粘液,再用清水将大肠里外冲洗干净。

2、将洗干净的肥肠先放入凉水锅中慢慢加热,开后10分钟换水再煮,以便除去腥骚味。

3、煮肥肠时要宽水上火,开锅后改用微火,发现有鼓包处要用筷子扎眼放气,煮时可加姜、葱、花椒,除去腥臊味。

4、制作时要一焯、二煮、三炸、四烧。

推荐阅读

昆凌录制《跑男6》,周杰伦全程陪护但不参加的真实原因曝光!

自2000年周杰伦以一张专辑《Jay》正式踏足娱乐圈至今,已经将近二十年的时间。这些年来,周杰伦不仅在唱歌事业上获得了极大的发展,而且还涉足影视剧的拍摄以及商业活动,可以说不仅是一个成功的娱乐圈明星,还是一个成功的商业人士。在娱乐圈获得了如此大的成功之后,周杰伦在工作之余也是热心于公益活动,多次向灾区捐款...

小熊娱乐生活1 天前

大连一方否认赛后更衣室出现内讧 马林是否下课目前待定!

连输三场,被对手攻进了13球,更尴尬的一球未进!期盼了已久的大连足球交出了让人无奈的答案!在昨天与北京国安的比赛中,大连一方不仅输掉了比赛,而且在比赛中队中的大牌外援盖坦还因为一次意外碰撞受伤!就在昨天比赛结束之后,有媒体曝出了在赛后的更衣室因为盖坦的这次受伤,队中的大牌外援卡拉斯科与主教练马林以及球...

小郑说体育V4 天前

号外!号外!高手通缉令!重金悬赏5000元!

据不完全统计有个问题每天都要被问上百次求职美食地区人均更多Q:南阳那个地方工资高呀?                                         今天小编给您推荐一个地方!  南 阳 爱 baby  招 人 啦!底薪5000元起!多岗位招聘优秀人才惊不惊喜,意不意外!接下来!小编带你去看看!南阳爱baby家庭影像隶属于...

吃喝玩乐在南阳2 天前

长期久坐,小心静脉血栓风险

欢迎点上面【名医名药】订阅账号!很多职场人士因工作繁忙而长期久坐,休息时间也常被手机等电子产品所占据,这种常见的工作和生活方式容易导致一种非常危险的疾病——静脉血栓。静脉血栓症有两种:一是血栓性静脉炎,它是指炎症为首发而血栓形成是继发的;另一个是静脉血栓形成,它是指血栓形成为首发现象,静脉壁的炎症过...

名医名药2 天前

男女相处不要做这4件事情,不然你后悔都来不及

1。隐藏自己的个人密码男女相处,十分重要的一点就是换位考虑,但是有的女人就是“只许州官放火,不许百姓点灯”。她总是请求男人把手秘密码通知她,或者随意翻看男人的手机,本人却一直有所坦白。其实,女人这样瞒着你的表现,就曾经标明了她的真心,她连换位考虑都做不到,又能有多在乎你呢?2。做自己的事从来不跟你说。...

须尽欢3 天前

天黑行人见猫咪用高难度睡姿在路边休息,天亮后看清,瞬间拨打120!

 天黑行人见猫咪用高难度睡姿在路边休息,天亮后看清,瞬间拨打120!关注一下会有好运发生哦!      一位朋友告诉我,他下班回家的路上,在路边走,这时候天已经黑了,他走着走着,看到路边有一只猫咪,乖乖的在路边休息,它没有睡觉,一直看着朋友,朋友以为它是一只在睡觉的流浪猫,就没多想。      谁知道第二天...

养宠达人4 天前

80平方米混搭新主义,色彩与空间的碰撞!

房屋信息 参考造价:8万元(半包)风格:北欧混搭风空间:两居室面积:80m²户型图玄关兼具餐厅大门进门后的左侧是一个入墙鞋柜与厨房的谷仓门,右侧就是餐厅区域,宽松的空间在大理石质感地面的搭配下,结合上3盏小资隔断的吊灯,侧边的餐边柜与上方的吊柜,小小的空间也装得情调又实用。因为餐厅区域的采光比较差,所以...

潮玩我家4 天前